Белый соус Бешамель в домашних условиях. Простой рецепт бешамель

Бешамель – соус белый на основе загустителя ру (смесь муки с жиром, как правило сливочным маслом, в примерно равных пропорциях, подвергшаяся термической обработке) и молока. Французские, итальянские и греческие рецепты соуса Бешамель включают соль и мускатный орех в качестве специй, в некоторых вариация в соус добавляют лавровый лист, лимонный сок или горчичный порошок. Бешамель считается одним из 5 базовых соусов французской кухни.

Приготовить классический бешамель в домашних условиях довольно просто и быстро. Самое важное в процессе – приготовить бешамель без комочков, для этого нужно постараться хорошо подрумянить муку с маслом до золотистого цвета, залить молоком и постоянно помешивать, чтобы избежать образования комочков. Варить пару минут, пока соус не загустеет. Не нужно долго уваривать соус. Густой консистенции, чтобы ложка стояла, добиваться не стоит, его нужно хорошо нагреть, достаточно проварить 2 минуты, чтобы слегка загустел бешамель.

История происхождения соуса

Происхождение соуса бешамель доподлинно неизвестно. Существует четыре основные версии изобретения соуса. В Италии принято считать, что соус был создан в XIV столетии итальянскими поварами при дворе Екатерины Медичи, французской королевы итальянского происхождения.

По другой версии бешамель считается вариацией соуса морне, в состав которого также входят яичный желток и тёртый твёрдый сыр, поэтому его изобретение приписывают французскому дипломату Филиппу Дюплесси-Морне.

Ещё одна теория предполагает изобретение соуса управляющим монаршим двором в XVII веке Луи де Бешамелем. По легенде, Бешамель изобрёл соус, пытаясь найти новый способ подачи вяленой трески. На самом деле никаких чётких исторических записей, подтверждающих, что Бешамель имел какое-либо отношение к кулинарии, не сохранилось.

Наиболее правдоподобно выглядит версия изобретения соуса поваром Франсуа Пьерр де ла Варенном, королевским поваром при дворе Людовика XIV. Ла Варенн служил при дворе короля в то же самое время, что и Луи де Бешамель. В 1651 году Ла Варенн опубликовал книгу Le Cuisinier françois (фр. Настоящий французский повар), содержащую самый первый изданный рецепт соуса бешамель.

Бешамель часто используется как самостоятельный соус, при этом на его основе готовят также соус морне с добавлением твёрдого сыра и субиз, в который входит обжаренный лук. Бешамель подают к спагетти и макаронам, овощам, мясу и рыбе, используют при приготовлении французского гратена, итальянской лазаньи и греческой мусаки.

Ингредиенты для соуса бешамель на молоке с мускатным орехом

• молоко – 1 стакан;
• масло сливочное – 30 грамм;
• мука – 30-40 гр;
• мускатный орех – щепотка;
• соль – 0,25 ч.л.;
• перец чёрный свежемолотый – щепотка.

Пошаговый классический рецепт бешамель

1. Для приготовления классического соуса бешамель понадобятся самые простые и доступные продукты: сливочное масло, мука пшеничная (лучше высшего сорта), молоко свежее (молоко можно заменить сливками), мускатный орех целый или молотый сухой порошок, щепотка свежемолотого чёрного перца и соль по своему вкусу.
2. В сковороду положить кусочек сливочного масла и растопить его на среднем огне. В отдельной посуде подогреть молоко. Желательно использовать именно тёплое молоко – так образуется меньше комочков.
3. В растопленное масло всыпать муку и приготовить ру. При приготовлении белых соусов нужно стараться придерживаться примерно равных пропорций масла и муки для более однородной консистенции. Если масла слишком много, готовый соус может расслоиться.
4. Готовить смесь 1-2 минуты, размешивая муку и масло венчиком. Пары минут достаточно, чтобы избавиться от мучного привкуса. В процессе перемешивания нужно тщательно собирать венчиком все комки, чтобы мука не пригорела к сковороде. Можно воспользоваться и деревянной лопаткой или ложкой, только венчиком разбивать комки гораздо удобнее. Мука и масло должны превратиться в светло-золотистую ароматную пасту. Если масса начинает сильно темнеть и быстро пригорать, вероятно, сковорода слишком сильно нагрелась. В этом случае нужно убрать сковороду с огня, продолжать размешивать массу венчиком. Так ру дойдёт до готовности от остаточного тепла, а сковорода тем временем немного остынет.
5. Не прекращая помешивать, залить масляно-мучную смесь подогретым молоком. Молоко вливать тонкой струйкой. Работать венчиком нужно энергично, чтобы быстро разбить все комки и довести массу до однородного состояния. Если полностью избавиться от комочков не удалось, можно процедить бешамель через сито или взбить уже готовый соус блендером.
6. Нагревать на медленном огне, продолжая размешивание, до тех пор, пока соус не начнёт загустевать до желаемой консистенции. Помните, что соус дополнительно загустеет в процессе остывания, поэтому держать его на плите дольше 10 минут не нужно. Готовый соус снять с огня, добавить соль, свежемолотый чёрный перец и мускатный орех.
7. Размешать до однородности. Если соус получился слишком густым, добавить подогретого молока и размешать. Если слишком жидким, вернуть его на огонь и доварить до нужной густоты.

Хранить готовый соус нужно в холодильнике не более 4-5 дней. Прежде, чем убрать соус в холодильник, нужно полностью остудить его. Так же желательно накрыть поверхность пищевой плёнкой, чтобы предотвратить образование корочки. Соус универсального назначения подойдёт к мясу, рыбе, грибам, запечённой в духовке цветной капусте, в качестве белого соуса для пиццы.