Традиционное корейское кимчи. Рецепты кимчхи по-корейски

Кимчи или кимчхи на корейском 김치, произносится как «гимчи». Другие названия чимчи или чимча – основа традиционной корейской кухни, традиционное блюдо из ферментированных овощей, чаще всего, пекинской капусты и редьки, с различными специями – молотым острым чили, чесноком, имбирём, зелёным луком.

По традиционной технологии, кимчи хранили в банках в погребах, чтобы острую, жгучую закуску можно было употреблять всю зиму. В современной Корее существуют и специальные холодильники для кимчхи. В Корее кимчи едят круглый год, и это неудивительно: блюдо получается лёгкое и готовится из овощей.

Одна порция кимчхи содержит множество молочнокислых бактерий, одна из которых – Lactobacillus kimchii – уникальна и присуща только кимчи. Традиционное корейское кимчи, для разнообразия меню, нужно включать в свой ежедневный рацион. Поговорим о том, как приготовить кимчи из пекинской капусты по-корейски, как правильно делать знаменитый острый соус кимчхи. В конце статьи поделимся вкуснейшим рецептом традиционного пряного корейского супа.

Рецепт кимчи из пекинской капусты по-корейски

Что такое кимчи: разновидности блюда

Существует более 180 способов приготовления кимчи, отличающихся составом ингредиентов, сезонностью и регионом приготовления. Самые популярные вариации известные во всём мире:

  1. Бэчу кимчи (배추김치) – пекинская капуста, ферментированная с корейской редькой или дайкон, а также с добавлением различных приправ и специй: хлопьев острого красного перца гочугару (кочукару), солёных креветок или рыбного соуса.
  2. Ои собаги (오이소박이) – острое кимчи из огурцов. Популярное летнее и весеннее блюдо, хотя можно и заготовить на зиму огурцы по-корейски.
  3. Янгбэчу кимчи (양배추김치) – ферментированная белокочанная капуста по-корейски. Ингредиенты маринада часто совпадают с классическим рецептом кимчи, единственное отличие – использование белокочанной капусты вместо пекинской.
  4. Гаджи кимчхи (가지김치) – нарезанные ломтиками баклажаны в пряном маринаде. Как и многие подобные закуски, закручиваются и баклажаны по-корейски на зиму.
  5. Чхонгак кимчхи (총각김치) и ккактуги (깍두기) – основным ингредиентом закусок является нарезанная кусочками редька. Кимчи из редьки довольно популярно далеко за пределами Кореи.

Помимо традиционных рецептов, есть и другие, не менее интересные разновидности кимчхи:

Корейская морковь хоть и не является традиционным блюдом – создание рецепта приписывается этническим корейцам, проживающим на постсоветском пространстве – за годы своего существования стала настолько популярна, что её слава дошла и до самой Кореи. Чтобы наслаждаться корейской закуской круглый год, приготовьте морковь по-корейски на зиму в банках – рецепт удивит Вас своей простотой.

Корейские салаты хороши тем, что практически любой рецепт можно адаптировать для домашних заготовок. Например, кабачки по-корейски на зиму – вкусный рецепт салата без стерилизации здесь. Если не хочется возиться с заготовками, приготовьте быстрые кабачки по-корейски в домашних условиях – готовую закуску можно подавать к столу в тот же день быстрый рецепт здесь.

Как приготовить кимчи в домашних условиях

Как правильно приготовить традиционное корейское кимчхи

Способ приготовления кимчи заключается в лакто-ферментации – тот же процесс, который происходит при квашении капусты и солении острых огурцов. На первом этапе пекинская капуста или другой основной ингредиент замачивается в солёном маринаде.

На втором этапе приготовления молочнокислые бактерии (в рассоле кимчхи насчитывается около 30 лактобактерий) преобразовывают сахара в молочную кислоту. Именно молочная кислота придаёт овощам острый, пряный вкус и увеличивает срок их хранения.

В каждом регионе Кореи и за её пределами существуют свои проверенные методы приготовления кимчи. Одни корейские повара добавляют в маринад сахар, другие обходятся без подсластителей. Обязательным ингредиентом во традиционных рецептах кимчи является рыбный соус, солёные креветки или паста из анчоусов.

Морепродукты в каком-либо виде – соуса или пасты – считаются обязательным компонентом кимчхи. На практике купить, к примеру, соус из анчоусов бывает весьма проблематично за пределами Кореи. За неимением аутентичного продукта, можно добавить в рецепт кимчи покупной рыбный или домашний вустерский соус либо вовсе ограничится добавлением воды.

Кстати, что касается воды: хлорированная вода может тормозить процесс ферментации, поэтому для приготовления блюда используйте только родниковую или фильтрованную воду. По той же причине не стоит добавлять в рассол йодированную соль – идеально подходит морская.

Соус кимчи: рецепт в домашних условиях

Жгучий соус кимчи по сути – маринад для ферментирования пекинской капусты. Вкус пасты кимчи настолько уникален, что её используют для маринования в корейской традиционной кухне и японской повсеместно. В японской при приготовлении суши или роллов, в качестве приправы для мяса и рыбы, добавляют в корейские и японские супы из морепродуктов.

Главный компонент традиционного корейского соуса кимчи – кочукару. Кочукару – это небольшие хлопья острого красного перца без семечек. Традиционно кочукару делается из высушенных на солнце перцев чили, что придаёт ему слегка вяленый вкус. В идеале готовить корейский соус кимчи нужно именно из кочукару, перец острый, но не жгучий. Если такой корейский перец недоступен, используйте хлопья острого перца или молотый чили, хотя замена всё же скажется на вкусе готового соуса.

Традиционный корейский соус кимчи рецепт по-корейски

Порция: 1
5 мин
47 кКал на 100 г

Ингредиенты

  • чеснок – 5-6 зубчиков;
  • корень имбиря – небольшой кусочек;
  • сахар – 1 ч.л.;
  • рыбный соус либо чистая вода – 2-3 ст.л.;
  • перец чили (желательно хлопьями без семечек) – 1-3 ст.л.

Как приготовить

  1. Чеснок очищаем и измельчаем ножом либо с помощью чеснокодавилки.
  2. Кусочек корня имбиря очищаем и натираем на мелкой тёрке. Необходимое количество тёртого корня имбиря для соуса – 1 ч.л.
  3. В небольшой мисочке соединяем измельчённый чеснок, тёртый имбирь, сахар и рыбный соус либо воду. Перемешиваем до однородности, пока масса не приобретёт консистенцию пасты.
  4. Вмешиваем чили: с добавлением 1 ст.л. получим мягкий на вкус соус, с 3 ст.л. – жгуче острый. Если Вы сомневаетесь и не знаете, сколько острого перца использовать, добавляйте не более 1 ст.л.

Готовый корейский соус кимчи лучше использовать сразу – домашняя паста имеет небольшой срок годности.

Рецепт кимчи из пекинской капусты по-корейски

Бэчу кимчи из пекинской капусты – основной гарнир в традиционной корейской кухне. Пекинская капуста в кимчи подвергается минимальной кулинарной обработке, при этом в процессе ферментации она приобретает насыщенный пряный вкус и аромат.

Рецепт кимчи из пекинской капусты прост. Приготовление традиционного корейского кимчхи в домашних условиях начинается с засолки пекинки. После пары часов просаливания пекинскую капусту смешивают с овощами и соусом кимчи, затем дают ферментации сделать своё дело.

Что понадобится

  • пекинская капуста – 1 средняя головка весом около 900 г-1 кг;
  • соль морская – четверть стакана;
  • вода фильтрованная;
  • редька дайкон – 200 г;
  • лук зелёный – 1 пучок;
  • соус кимчи домашний (см. выше).

Приготовление

  1. С промытой пекинской капусты снимаем верхние листики, разрезаем вдоль на четыре части и вырезаем серединку. Нарезаем каждую часть на кусочки по 5 см.Режем пекинскую капусту для кимчи
  2. В большую миску складываем кусочки капусты и засыпаем солью. Руками (лучше в новых резиновых перчатках) втираем соль в капусту, пока она не начнёт размягчаться.Солим капусту
  3. Заливаем водой, чтобы полностью покрыла капусту. Закрываем тарелкой, сверху ставим гнёт и оставляем на 2 часа. По прошествии двух часов промываем капусту три раза под холодной водой. Оставляем просушиться в дуршлаге на 20-30 минут.Сливаем рассол с капусты
  4. Редьку промываем, очищаем и нарезаем тонкой соломкой или натираем на тёрке для корейской моркови. Зелёный лук моем, обрезаем белую часть, перья нарезаем на кусочки не более 3 см. Аккуратно выжимаем оставшуюся воду из капусты и перекладываем её в чистую миску вместе с редькой, луком и соусом.Ингредиенты для капусты кимчи
  5. Руками тщательно перемешиваем овощи с соусом, чтобы он полностью покрыл каждый кусочек.Смешиваем острые компоненты с капустой
  6. Плотно укладываем кимчи в литровую банку, прижимая овощи сверху, чтобы рассол покрыл их полностью. Закрываем банку крышкой и оставляем при комнатной температуре на 1-5 дней. Банку лучше поставить в миску или на тарелку, так как в процессе брожения рассол начнёт образовывать пузырьки и может немного вылиться из банки.Подаём готовую капусту к столу
  7. Проверяем кимчи раз в день, прижимая овощи чистой ложкой, чтобы они оставались покрытыми рассолом – это также поможет выпустить образующиеся во время брожения пекинской капусты газы. Пробуем кимчи – если вкус готового блюда устраивает, убираем банку в холодильник.

Есть кимчи из пекинской капусты по-корейски можно сразу же, но наиболее насыщенный вкус блюдо приобретает после маринования в течение 1-2 недель в холодильнике.

Острый суп кимчи

Кимчхиччигэ – суп из кимчи, зелёного лука, тофу и свинины либо морепродуктов. Получается довольно густой суп, по консистенции напоминающий скорее рагу, как шурпа или лагман.

В Корее кимчхиччигэ традиционно готовят из более ферментированного, вызревшего кимчи, – свежий не даёт сильного вкуса и аромата. Для приготовления супа не стоит использовать только что замаринованную пекинскую капусту, лучше предварительно выдержать её в холодильнике как минимум неделю.

В Японии также готовят суп кимчи. Японский рецепт обычно включает традиционные корейские ингредиенты, а также грибы шиитаке и куриное яйцо.

Традиционное корейское кимчи рецепт

Ингредиенты на 2 порции

  • кимчи из пекинской капусты – 2 стакана;
  • свиная корейка – 100-150 г;
  • перец чили молотый – 1-3 ч.л. (если кимчи острое, то необязательно);
  • чеснок – 4-5 зубчиков;
  • корень имбиря тёртый – 0,5 ч.л.;
  • рассол от кимчи – полстакана;
  • вода – 2 стакана;
  • сыр тофу – 180-200 г;
  • зелёный лук – несколько пёрышек;
  • соль и перец по вкусу.

Рецепт приготовления

  1. Свинину, кимчи, тофу и зелёный лук нарезаем кусочками.
  2. В кастрюле или глубокой сковороде тушим кимчи и свинину с перцем чили, измельчённым чесноком и тёртым имбирём на средне-высоком огне около 10 минут.
  3. Добавляем рассол с капусты и воду, уменьшаем огонь до среднего и варим ещё 20 минут. Доливаем воду по необходимости.
  4. В кастрюлю добавляем тофу и зелёный лук, солим и перчим по желанию. Солить суп кимчи обычно нет необходимости, так как сама капуста и рассол от неё и так содержат соль.
  5. Варим суп до готовности тофу ещё 5 минут. Снимаем с огня и горячим подаём к столу.

Чтобы приготовить суп кимчи без мяса, из рецепта можно исключить свинину и вместо неё в шаге №3 добавить 1 баночку консервированного тунца или консервированной сайры в масле.

(7 голос(ов): 4,00 из 5)
Загрузка...
Корейские салаты Жгучий соус, Паста кимчи, Острый перец, Корейский суп, Кимчи из пекинской капусты
17 комментариев
  • Владик

    У меня по соседству живет кореец называет кимчи чимча капусту делает пальчики оближешь. Покупаю ему продукты все необходимое что нужно для кимчи и прошу чтобы сделал — закусь мировая! Рецепт не выдает что и как но может сам попробую по вашим способам приготовить пекинскую капусту и суп думаю на вкус понравится?!

  • татьяна

    интересно если из белокочанной капусты кимчи вкуснее чем из пекинской или рисковать не стоит? никто не экспериментировал?????

  • Ольга

    Татьяна пока не сделаешь не узнаешь:) сама не покупаю готовые корейские салаты на рынке ... видела краем глаза продают белокочанную капусту стоит рядышком с пекинской кимчи пахнет вкусно наверное из-за добавления вкусовых добавок чтобы люди покупали а вот насколько надежно приготовлен салат подсказать сложно. я бы на вашем месте купила в магазине вилок пекинской капусты и приготовила кимчи дома. имхо.

  • варвара

    давно хотелось найти оригинальный рецепт кимчи и в тоже время простой чтобы не заморачиваться с покупкой экзотических корейских ингредиентов для приготовления обычной пекинской капусты. рецепт соуса кимчи приглянулся муж обожает острое сделаю своему драгоценному мужчине приятное:)))

  • Маша

    Девочки какие классные вкусняшки вы нам наготовили хорошо что есть пошаговые фото для того чтобы сделать настоящее кимчи в домашних условиях из того что продается в России!

  • nika

    у нас в семье двое маленьких детей и готовить острое не представляется возможным : ( подождем пока подрастут...

  • Евгения

    nika

    Оседлые в России корейцы стали наполовину русскими, подогнали рецепты под наши продукты настолько что от первоначального традиционного состава кимчи мало что сохранилось, остроты в капусте явно поубавилось.

  • nore

    никогда не думала, что можно сделать настоящую корейскую кимчи в домашних условиях! рецепт выглядит довольно просто, надо только хороший красный перец раздобыть.

  • гостья

    терпеть не могу запах корейских блюд ... уже воротит от химической корейской продукции...

  • ferga

    Добрый день, очень понравился соус кимчи готовила из обычного чили наверное поэтому получился не настолько красный как на фото рецепта?!

  • незнакомка

    обожаю пекинскую капусту, рецепт попробую и вижу по составу придется по вкусу.

  • Люсьена

    Китайская и корейская кухня изобилует оригинальным составом, пекинка круглый год лежит на прилавках магазинов салат сделать можно быстро, рецепт простой. Смущает наличие жгучих добавок но стоит попробовать.

  • zarawe

    а по-моему все рецепты кимчи на русский лад неплохо бы увидеть вживую —

    классический рецепт кимчи по-корейски мастер класс корейца по приготовлению в домашних условиях настоящего блюда а не переделанного...

  • Женя

    Теперь понятно почему корейцы подтянутые, стройные и живут долго питаясь капустой постоянно.

  • Рита

    Спасибо автору за рецептики. Мы с дочерью впервые готовили капустный салат, кимчи получился шикарный на вкус, как настоящий, корейский. Тут главное соблюсти пропорции острых ингредиентов, по возможности не отступать от технологии приготовления.

  • валентина

    была уверена что кимчи какое то загадочное блюдо из китайской капусты:) оказывается можно готовить суп и острый соус ...

  • Александра

    Совершенно неожиданно всей семьей открыли новое корейское блюдо. Хрустеть свежей китайской капустой мало приятного, а салат кимчи совсем другое дело (вкусно даже с черным хлебом пожевать). Спасибо за оригинальный рецепт. Соус кимчи, суп пока не готовили, но надеюсь вскоре приступим к дальнейшему изучению корейской кухни.

Добавить комментарий