Сервировка стола

Сервировка закусок и салатов

Холодные закуски

Холодные закуски принято подавать в начале приема пищи до подачи основных блюд. Температура подачи холодных закусок должна быть не больше 14оС, некоторые закуски (например, осетровая икра или свежие устрицы) подаются с пищевым льдом.

Оформлять холодные закуски можно по-разному: в салатниках, вазах, креманках, на салатных или закусочных тарелках (диаметром 20 см). Если закуски подаются порционно, к ним сервируются или закусочные, или столовые приборы – в зависимости от величины тарелки.

Наиболее популярными холодными закусками являются осетровая икра и устрицы. Они могут подаваться также и в качестве самостоятельного блюда. Икра может подаваться в икорнице или на лотке; для раскладывания используются маленькая лопатка или нож для икры.

Салаты

Поскольку салаты традиционно относятся к холодным закускам, они также подаются перед основными блюдами, и температура их подачи так же не должна превышать 14оС.

Салаты сервируются многопорционно – в салатниках, вазах и на блюдах, либо порционно – в салатных тарелках, закусочных тарелках или креманках.

Если салат подается в закусочной тарелке диаметром 200 мм, к нему сервируются закусочные нож и вилка; если же салат подается в мелкой или глубокой столовой тарелке диаметром 240 мм, к нему сервируются столовые нож и вилка.

Горячие закуски

Горячие закуски обычно подаются сразу после холодных закусок или после супов. Температура подачи горячих закусок составляет 85оС-90оС.

Горячие закуски можно подавать на стол в той же посуде, в какой они были приготовлены (например, жюльен можно подавать прямо в кокотнице, закуски из рыбы или морепродуктов – в кокильнице). Главное, чтобы продукты были нарезаны на мелкие кусочки.

Серировка первых блюд

Горячие супы и бульоны

Суп подается как в первую очередь, так и после горячих или холодных закусок. Температура подачи горячих супов и бульонов составляет минимум 75оС, однако существуют некоторые разновидности супов, которые могут подаваться как горячими, так и холодными (например, гаспачо, уха и др.).

Супы можно подавать в глубоких столовых тарелках (диаметром 24 см и вместимостью 0,5 л – для полных порций; диаметром 20 см и вместимостью 0,25 л – для полупорций), а также в бульонных чашках (чаще используются для супов-пюре), металлических мисках или керамических горшочках.

К столовой тарелке сервируется столовая ложка длиной 20-21 см и объемом 15 мл. Профитроли и гренки к супу или бульону подаются в салатнике или креманке.

К заправочным супам (борщ, рассольник, щи и др.) подается сметана – вместе с супом или отдельно в фарфоровом соуснике.

Холодные супы

Суп подается либо как первое блюдо, либо после холодных или горячих закусок. Температура подачи холодных супов составляет 10оС-14оС.

Холодные супы, также как и горячие, чаще всего подаются в глубоких столовых тарелках или в бульонных чашках.

К столовой тарелке сервируется столовая ложка. К холодному супу (например, окрошке или холодному борщу) можно также подать пищевой лед в отдельном салатнике.

Сервировка вторых горячих блюд

Основные горячие блюда

Как правило, основное горячее блюдо состоит из трех частей: основной продукт (мясо, рыба, птица, дичь), гарнир (чаще сложный) и соус (холодные соусы к блюдам подаются в фарфоровых соусниках, а горячие соусы – в металлических соусниках.). Все эти части можно подавать вместе или по отдельности с температурой 85оС-90оС, как индивидуально – в мелких столовых тарелках диаметром не менее 24 см, так и на группу гостей – в сковородках, баранчиках и т.п. Национальные блюда можно подать в керамических горшочках.

Для подачи мясных и овощных блюд стол сервируется столовыми приборами, а для подачи рыбных блюд – рыбными приборами (рыбный нож с тупым широким лезвием в виде лопаточки и рыбная вилка с 4-мя короткими зубцами и углубленной прорезью в центре).

Вместе с блюдами, которые часто едят руками (например, птица), можно также подать полоскательницу – чашу с подкисленной теплой водой.

Гарниры

Гарнир является важной составляющей основного горячего блюда и подается в мелких столовых тарелках диаметром 240 мм вместе со столовыми приборами.

Температура подачи гарнира должна составлять не меньше 85оС-90оС.

Сервировка десертов и сладких блюд

Как правило, десерт подается в конце обеда или ужина, когда со стола уже убрана вся использованная ранее посуда.

Такие холодные десерты, как мороженое, ягоды со сливками, желе, фруктовые салаты, густые кисели и компоты подаются в стеклянных вазочках или металлических креманках. Сервируются холодные десерты десертной ложкой (длиной 18-19 см и объемом 10мл), чайной ложкой (длиной 14-15 см и объемом 5 мл) или кофейной ложкой (длиной 12-13 см) – в зависимости от величины креманки или вазочки. Температура подачи холодных десертов должна быть не больше 8оС-10оС.

Большинство горячих десертов подается при температуре 70оС-75оС. Некоторые подаются в той же посуде, в которой они были приготовлены.

Сладкое суфле подается в глубокой десертной тарелке диаметром 20 см вместе с десертной ложкой, а также с молоком в молочнике или сливками в сливочнике. Самбука, пудинг и мусс подаются в мелких десертных тарелках с десертными ложками и десертными вилками.

Фрукты можно подавать многопорционно – в вазах, или индивидуально – на мелких десертных тарелках с десертными ножом и вилкой. Фрукты также используются в качестве украшения стола – в этом случае они подаются вместе с холодными закусками.

Сервировка выпечки и тортов

Сладкая выпечка

К сладкой выпечке, помимо тортов, относятся всевозможные пироги и пирожные, сладкие пирожки и сладкие булочки, кексы, плюшки, маффины, пончики, пряники, печенье и пасхальные куличи.

Сладкие пироги и бисквиты, как правило, подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см с десертными приборами (десертный нож, десертная вилка и десертная ложка). Для бисквитов часто достаточно одной десертной ложки.

Сладкие булочки, пирожки и пирожные подаются на пирожковых тарелках диаметром 17,5 см вместе с чайными ложками длиной 14-15 см и объемом 5 мл.

Торты

При многопорционной подаче торты чаще всего подаются на специальной вазе для тортов – вазе плато. Такая ваза может быть изготовлена из стекла или металла и должна иметь высокую устойчивую ножку.

При индивидуальном порционировании торт обычно подается в мелких десертных тарелках диаметром 200 мм вместе с десертными приборами (узкий десертный нож с заостренным концом, десертная вилка с тремя зубцами и десертная ложка длиной 180-190 мм и объемом 10 мл).

Несладкая выпечка

К несладкой выпечке относятся несладкие пироги и пирожки, домашний хлеб, пицца и лазанья, лаваши и лепешки.

Несладкая выпечка может подаваться в качестве горячей закуски в той же посуде, в которой она была приготовлена. В этом случае температура подачи должна быть не ниже 85оС-90оС.

Блины как традиционная русская горячая закуска подаются в круглом баранчике с крышкой, стол при этом сервируется закусочными тарелками диаметром 200 мм и закусочными приборами.

Хлеб, тосты, пирожки, пампушки и гренки к горячим супам подаются на пирожковых тарелках диаметром 175 мм.

Добавить комментарий