Главная » Алкогольные напитки

Алкогольные напитки – это напитки, имеющие в своём составе этанол. Алкогольные напитки не только пьют или готовят на их основе коктейли, но и используют в кулинарии при приготовлении самых разнообразных блюд.

Ликёры добавляют обычно в уже готовое кушанье, алкоголь с меньшим «градусом» чаще используется перед температурной обработкой продуктов.

Применяют алкоголь и в качестве приправы – для этой цели подходят крепкие напитки с приятным, насыщенным ароматом: коньяк, ликёр, ром. Правильно подобранный алкоголь раскрывает и подчеркивает вкус прочих ингредиентов блюда, к примеру, ризотто с шампиньонами.

Спиртные напитки нередко выступают основой в рецептах маринадов для мяса: всё благодаря денатурирующим свойствам этанола, который смягчает животный белок. Для маринования не стоит тратиться на дорогой алкоголь, для маринования отбивных или свиной рульки перед запеканием достаточно натурального столового вина или пива.

Совет Чудо-Повара. Помните: количество алкогольного напитка в маринаде и время маринования уменьшаются пропорционально увеличению крепости спиртного.

Денатурирующие свойства алкоголя пригодятся не только для маринования, но и для тушения: мясо, тушёное в вине или пиве, становится необычайно мягким и ароматным. Такая технология приготовления мяса используется во многих популярных блюдах, как, например, в говядине по-бургундски (Бёф бургиньон). Но здесь уже нужно следить за качеством напитка. Это же касается и подаваемых отдельно соусов на основе алкоголя (японский терияки, французские тартар и дижонская горчица).

В первых блюдах спиртное также пригодится. Одна чайная ложка водки, добавленная в уху из речной или морской рыбы, придаст рыбке крепость и белизну. Перед началом варки мясного бульона тоже неплохо добавить рюмку водки в воду. А французский луковый суп и вовсе не приготовить без добавления вина.

Используется алкоголь и в выпечке: бисквитное и песочное тесто станет рассыпчатым и нежным после добавления спиртного в умеренном количестве (пиво отлично подойдёт для приготовления торта Наполеон, водка или коньяк – для Медовика со сгущёнкой. Происходит это благодаря способности алкоголя снижать выработку глютена. А вот в мягкую сдобу или в хлеб спирт добавлять не стоит.

Алкогольные напитки применяют в рецептах блюд, жареных во фритюре: например, водка сделает хворост более хрустящим, пиво окажет такой же эффект на тесто для чебуреков. Особенно удачным выходит кляр на водке или пиве для обжаривания рыбы, кусочков курицы, овощей: спиртное испаряется быстрее, чем вода, поэтому изделия в «алкогольном» кляре имеют красивую золотистую хрустящую корочку.

Алкоголь используется и при приготовлении десертов: тирамису, трайфл, сабайон, эгг-ног и многих других. Пару капель крепкого напитка обеспечат домашнему мороженому нежнейшую кремовую консистенцию.

Мороженое, как и фрукты и даже мясо, с помощью алкоголя можно ещё и фламбировать: перед подачей на стол они заливаются небольшим количетвом крепкого алкоголя и поджигаются. Это не только эстетично, но ещё и очень вкусно: сгоревший алкоголь пропитывает своим ароматом блюдо и придаёт продуктам аппетитную корочку. Учтите, что фламбирование – пожароопасно и требует соблюдения соответствующих мер предосторожности.

Не обойдётся без алкоголя большинство рецептов домашних ликёров, настоек и коктейлей: на основе красного вина готовят домашний глинтвейн, водку используют при приготовлении вина из черноплодки, применяют в рецепте наливки из вишни, настаивают на ней клюкву и ту же черноплодную рябину.

Несколько советов об использовании алкоголя в кулинарии:

  1. Температура кипения этанола составляет не 100ᵒС, а 78ᵒС. Не забывайте об этом при приготовлении пунша или глинтвейна.
  2. Никогда не смешивайте разные алкогольные напитки в одном блюде.
  3. Не стоит использовать для приготовления блюд как слишком дорогие (на вкусе это отразится незначительно), так и слишком дешёвые напитки сомнительного качества. Запомните правило: используйте только такой алкоголь, который Вы не отказались бы пить сам по себе.
  4. Алкоголь испаряется медленно. Чем дольше готовится блюдо и меньшее количество спиртного использовано, тем быстрее оно испаряется, и наоборот.
  5. Использовать алкогольные напитки при приготовлении некоторых блюд можно, даже если в кулинарном рецепте об этом отдельно ничего не сказано. В конце варки супа смело добавляйте чайную или столовую ложку водки, при запекании мяса большим куском или птицы целиком – поливайте вином или коньяком.
  6. Большинство алкогольных напитков имеют долгий срок хранения после открытия, а вот вино обязательно необходимо сразу же тщательно закупорить винной или вакуумной пробкой и держать в холодильнике – до следующего кулинарного эксперимента.